Repostería

Objetivos

Aplicar las diferentes técnicas, procesos y materias primas utilizadas en pastelería para las elaboraciones de repostería

Contenido del curso

• Clasificación para el uso de las materias primas y utillaje de repostería:
◦ Harinas, levaduras, agua, sal, aditivos, huevos y productos lácteos
◦ Grasas
◦ Cacao y productos derivados
◦ Frutas y derivados
◦ Frutos secos y especias
◦ El utillaje y la maquinaria utilizada en las elaboraciones
• Aplicación de las técnicas básicas de elaboración de masas y pastas de pastelería y repostería:
◦ Masas de hojaldre. Milhojas, palmeras, vol-au-vents, cañas, palmeras, cornetes,
herraduras
◦ Masas azucaradas. Lenguas de gato, tulipanes, pastas rizadas de manga, pastas lisas de
manga, pastas de corte, pasta brisa salada (Quiche Lorraine) y dulce, pasta sablée, tejas
◦ Masas escaldadas. Petisús, buñuelos y churros
◦ Masas redadas. Magdalenas, sobaos, mantecadas, bizcocho de molde, bizcocho de
plancha, compacto, soletilla
◦ Masas de repostería y otras elaboraciones. Merengues, flamentos, flanes, yemas, semifríos
(bavarois, mousses, charlotas, parfait), crema catalana
◦ Procesos de elaboración de los diferentes tipos de masas y pastas de pastelería y repostería
◦ Formulaciones y parámetros de control de los diferentes procesos de elaboración
◦ Principales anomalías, causas y posibles correcciones
• Aplicación de las técnicas básicas de elaboraciones complementarias, acabado y decoración en
pastelería y repostería para los principales tipos de cremas y determinación del punto de montaje, batido y
consistencia y características propias de cada crema
◦ Cremas con huevo: crema pastelera, crema pastelera para hornear, yema, de mantequilla
◦ Cremas batidas: crema de almendras, crema muselina, crema de moka, crema de trufa, nata
montada
◦ Cremas ligeras: Chantilly, fondant
◦ Diferentes técnicas de acabado: pintado, trabajo con azúcar, chocolate y coberturas
◦ Manejo de mangas pasteleras, espátulas, cartuchos, aerógrafos, pala de quemar, soplete
◦ Elementos decorativos habituales: Ribetes, cordones, trenzas, flores, almendra en polvo, granito, palets,
láminas y otros, azúcar glas, granito de fondant coloreado, coco rallado, frutas, mermeladas peladillas, chocolate en
virutas, escamas
◦ Formatos y/o diseños, ingredientes, formulación y secuencia de operaciones propias de cada
elaboración
◦ Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones. Conservación
◦ Tendencias actuales en decoración
◦ Principales anomalías, causas y posibles correcciones
• Elaboración de las técnicas de frío en la elaboración de productos de pastelería-repostería
◦ Adaptación de las fórmulas y los procesos de elaboración
◦ Congelación-descongelación de productos de pastelería y repostería
Refrigeración de productos de pastelería
◦ Equipos específicos: composición y regulación
◦ Principales anomalías, causas y posibles correcciones

Requisitos participantes

Requisitos de acceso del alumnado Acreditaciones/titulaciones.

· Cumplir como mínimo alguno de los siguientes requisitos:

   - Certificado de profesionalidad nivel 1 - Título Profesional Básico (FP Básica)

   - Título de Graduado en Educación Secundaria Obligatoria (ESO) o equivalente.

   - Título de Técnico (FP Grado Medio) o equivalente. - Certificado de Profesionalidad de nivel 2.

   - Haber superado la prueba de acceso a ciclos formativos de grado medio.

   - Haber superado cualquier prueba oficial de acceso a la Universidad.

· Experiencia profesional, no se requiere.

· Otros

   - Cuando el aspirante no disponga del nivel académico mínimo o de la experiencia profesional, demostrará conocimientos y competencias suficientes para participar en el curso con aprovechamiento mediante prueba de acceso UNA VEZ FINALIZADA LA INSCRIPCIÓN. Enlace prueba de acceso:

 https://forms.gle/E32NtsQc6L5tQ2467 

Documentación administrativa que se debe aportar

Para formalizar la inscripción, una vez cumplimentado el formulario, se debe adjuntar en el mismo formulario o enviar a info@vamformacio.cat la siguiente documentación:

- Fotocopia del DNI/NIE por ambas caras y vigente

- TITULACIÓN ACADÉMICA homologada por el Ministerio de Educación Español

- Trabajadores/as en activo o ERTO: nómina del mes anterior para trabajadores en activo / VIDA LABORAL actualizada

- Autónomos/as: último RECIBO DE AUTÓNOMO

- Desempleados/as: DARDO actualizado

Formador/es